Los Retos de Trabajar en un Ambiente Húmedo
La gran mayoría de los ambientes de procesamiento de carne son fríos y húmedos, es la naturaleza del proceso. Sin embargo, este tipo de ambientes puede conducir a problemas en calidad e inocuidad del producto, así como en la seguridad de los empleados.
Compartir
Respecto a la inocuidad de los alimentos, la mayoría de los ambientes fríos no son propicios para el crecimiento de Salmonella o Campylobacter –las dos principales bacterias patógenas en la carne cruda de ave. No obstante, en alimentos listos para consumir existe una bacteria patógena que sobrevive bien en ambientes húmedos y fríos: Listeria monocytogenes.
Listeria monocytogenes (LM) se encuentra presente en la naturaleza. Su sobrevivencia puede ser una preocupación de contaminación cruzada para productos envasados después de su cocción. Se estima que esta bacteria patógena enferma a más de 2,500 personas y 500 muertes en Estados Unidos cada año. La mayoría de los síntomas son parecidos a los de la influenza y ocurren unos cuantos días o hasta tres semanas después de que la persona ha sido infectada. Son embargo, los pacientes cuyo sistema inmunológico se encuentra comprometido están bajo un mayor riesgo de muerte debido al aumento en el riesgo de meningitis, septicemia y encefalitis. En mujeres embarazadas, LM puede cruzar la placenta e infectar al feto causando aborto involuntario, nacimiento muerto o serias complicaciones médicas en el recién nacido.
Alternativas de Ataque
Se han hecho cambios significativos en el manejo del ambiente de procesamiento para reducir LM, tales como el diseño de la planta, flujo del producto, desarrollo de equipo, procedimientos para limpieza y sanitización teniendo en menta a LM, y prácticas en el personal. El Departamento de Agricultura de Estados Unidos tiene tres alternativas relacionadas con el control de LM en productos listos para consumo. Cada una de estas alternativas involucra las buenas prácticas de sanitización. Generalmente, la LM es encontrada en superficies que no tienen (o deben tener) contacto directo con los alimentos, como pisos, paredes, drenajes y en áreas en donde se estanca el agua. Sin embargo, se puede encontrar LM en superficies y nichos de equipos. El Instituto Americano de la Carne (AMI, por sus siglas en inglés) desarrolló un listado de los Diez Pasos para Equipo Sanitario. Estos diez pasos fueron desarrollados por una Fuerza de Trabajo de Diseño de Equipo para ayudar a la industria de alimentos a cumplir con las expectativas en los equipos. Parte de estos diez pasos aborda el desarrollo de equipo que no permite el agua estancada no en la superficie ni en lo nichos. Cualquier agua estancada aumentará el crecimiento de la bacteria y puede causar contaminación en los productos alimenticios.
Puesto que LM puede fácilmente crecer en un ambiente de procesamiento húmedo y frío, y generalmente se encuentra en el ambiente, puede ser controlado con sanitizantes. Algunos experimentos han indicado que los compuestos de amonio cuaternario son un muy buen sanitizante antilisterial. Generalmente, estos compuestos de amonio cuaternario pueden ser aplicados en polvo (Pow Quat) sobre el piso o como un líquido (1000 ppm) sobre las superficies que no tengan contacto directo con alimentos, incluyendo paredes, drenajes y pisos. Además, existen otros compuestos que han sido conocidos por ser efectivos. Uno de ellos es Sterilex (Birko Corporation), el único producto en su tipo en el mercado estadounidense que está aprobado por la Agencia de Protección al Medio Ambiente (EPA, por sus siglas en inglés). Aunque es costoso, este producto puede remover LM de los establecimientos de procesamiento, y funciona especialmente bien en la remoción de biopelículas.
Seguridad de los empleados
Aunque la inocuidad del alimento siempre es una preocupación en los ambientes húmedos de procesamiento, la seguridad de los trabajadores no debe pasar desapercibida. La Administración de Seguridad y Salud Ocupacional (OSHA, por sus siglas en inglés) de Estados Unidos requiere que los empleadores brinden a los empleados un ambiente seguro de trabajo. Aunque no hay regulaciones específicas en relación a resbalones, tropiezos y caídas, los empleadores deben ofrecer a los trabajadores un ambiente que minimice el riesgo de que éstas ocurran.
Los resbalones, tropiezos y caídas pueden ser un peligro significativo cuando se trabaja en un ambiente de procesamiento húmedo. El agua estancada puede ser la causa de estas caídas. Sin embargo, la lisura de los pisos no solo depende de la presencia de agua estancada, sino también del tipo de piso. La mayoría de las plantas de procesamiento tienen pisos de concreto con algún tipo de recubrimiento de resinas para prevenir superficies resbalosas cuando éstas estén mojadas. Entonces, se debe poner cuidado no solo en el ambiente de procesamiento, sino también en el movimiento de la gente en los pisos de procesamiento y hacia las áreas de afuera de la planta, tales como el comedor, sala de descanso y baños. Aún con el piso adecuado, los pisos sucios pueden causar caídas. Por ejemplo, cuando la grasa en el piso se mezcla con agua formará un tipo de “emulsión” resbalosa que puede convertirse en un peligro de resbalón o caída. Para prevenir las caídas y asegurar un logar seguro de trabajo, se debe remover el agua estancada de los pisos, y se debe brindar a los empleados –y asegurar que usen- botas de trabajo o suelas plásticas que prevengan los resbalones.
Conclusión
Para finalizar, la calidad de los alimentos puede significativamente ser afectada en los ambientes húmedos de procesamiento. Como se indicó anteriormente, las bacterias necesitan agua para sobrevivir y multiplicarse. Entonces, si el agua está presente existe una alta probabilidad de que el agua estancada contenga bacterias. Estas bacterias pueden ser patógenas como se describe arriba –por ejemplo, Listeria monocytogenes-, o pueden ser bacterias de descomposición. Los organismos de descomposición causan problemas con los clientes porque causan disminución de la vida de anaquel de los productos, así como pérdidas económicas para los procesadores.
La mejor manera de asegurar un ambiente que promueve la inocuidad alimentaria, calidad, y seguridad del trabajador es remover el agua estancada de los pisos y equipos. Simplemente puesto: “Saque el agua y las bacterias no crecerán”.
Por Christine Alvarado, Ph.D.
Fuente: Carnetec.com, 23/11/2011
Compartir
Califica la noticia