Factores que Contribuyen a la Calidad Interna y Externa del Huevo desde la Perspectiva de un Genetista
Trabajar en pos de mejorar la calidad del huevo ha sido una de las mayores preocupaciones para las principales empresas genéticas de aves de postura.
Compartir
Sorprende ver cómo se ha innovado, aún cuando – en una primera etapa - no se contaba con los instrumentos necesarios o mediciones precisas para realizar una evaluación objetiva de la calidad del huevo; en particular para la calidad y el color de la cáscara del huevo.
Existen algunos ejemplos de los equipos que se empezaron a utilizar en el laboratorio de calidad de huevo de Hy-Line International (ver fotos), que sirven como referencia histórica sobre los esfuerzos por iniciar un programa de medición cuantitativa y objetiva de la calidad de la cáscara. Muchas personas y técnicos de la industria aún preguntan sobre el uso de la gravedad específica (GE) para medir la calidad de la cáscara. Este método es hoy en día considerado como obsoleto, pues se ha demostrado que se correlaciona con el grosor y el peso de la cáscara y no mucho con su resistencia; y lo que se quiere es una cáscara resistente, flexible y no necesariamente una más gruesa. Sin embargo, la gravedad específica se uso por mucho tiempo como indicador de calidad de cáscara, ante la ausencia de métodos más precisos. La mayor ventaja del uso de la GE es que puede ser usada sin necesidad de equipos especializados o de laboratorios dedicados específicamente a la evaluación de la calidad del huevo.
Los investigadores de Hy Line sabían de la necesidad de desarrollar un programa de calidad del huevo, basado en mediciones cuantitativas y que respondieran a la selección. Para ello desarrollaron y probaron diferentes equipos de laboratorio y diferentes modalidades de medición. Uno de los primeros prototipos, fue un equipo muy simple para medir calidad de cáscara, el cual se trataba de un dispositivo que contenía una serie de bolas de acero que se colocaban a una altura específica, desde donde se hacían rodar y caer sobre un huevo colocado en una base fija; se medía cuántas de estas bolas de un peso específico se requerían para romper la cáscara. Esa fue la primera medición cuantitativa que se hizo de calidad de cáscara, ya buscando medir específicamente la resistencia de la misma, en respuesta a un impacto controlado (peso de las esferas y altura de caida). Posteriormente, se empezaron a trabajar con unidades que permitían al operario controlar la fuerza que se ejercía sobre la cáscara y así medir la fuerza del quebrado. Estos equipos inicialmente eran muy rudimentarios; pero con el tiempo se logró integrar y automatizar las mediciones, montando el equipo sobre pequeñas balanzas del servicio postal para hacer mediciones más precisas, e integrar los valores a una base de datos usando interfaces tipo telefónico. Toda esta ingeniería fue desarrollada por el departamento de investigación de Hy-line International, para medir con mayor precisión la calidad de la cáscara en el laboratorio de calidad del huevo. Hoy en día tenemos métodos de evaluación de cáscaras mucho más precisos; pero quería iniciar con un recuento histórico sobre los esfuerzos que se han hecho para mejorar la evaluación de la calidad del huevo, y en este contexto específicamente de la calidad de cáscara. Esto un poco a manera de introducción para ilustrar cómo han cambiado las cosas, para luego enfocarnos en lo que se está haciendo hoy en día.
Lo primero es definir calidad de huevo; esto es muy difícil, ya que existen muchos parámetros para definir la calidad y el producto deseable. Esto varía mucho entre países o mercados (incluso dentro de países), el destino final del producto (industria Vs. mesa), y el ente o persona que establece los lineamientos de calidad. Por ejemplo, en el caso del Perú, tenemos que hablar del color de la cáscara; pero hay otros mercados de huevos exclusivamente blancos donde el color de la cáscara es menos relevante, porque las variedades comerciales “White Leghorn” realmente producen huevos muy blancos; y los problemas del pasado donde se veían huevos cremosos o “huevos crema” ha disminuido notablemente, fundamentalmente debido a la selección por color.
Desde el enfoque genético, lo que queremos es producir animales que tengan la capacidad y el potencial, de producir huevos de mejor calidad tanto externa como interna; y al mismo tiempo dar cierta flexibilidad a los requerimientos del mercado, por ejemplo en términos de intensidad de color de cáscara, uniformidad de su color durante toda la vida del ave y tamaño del huevo, etc.
Hay que ver la calidad del huevo como algo integral: desde la jaula, hasta la señora que abre el huevo para hacer el desayuno, o hasta la industria que fabrica galletas o productos de pastelería o cosméticos. El huevo es un alimento integral muy completo y que viene en “su propio empaque”, si usted produce carne de cerdo, carne de res o pollo pensemos sobre todo en el proceso que se requiere, desde el momento en que se sacrifica al animal hasta que se presenta el producto final para ser consumido. Esa es la magia del huevo, lo que lo hace un alimento versátil y que es producido en gran cantidad en los países pobres del mundo, para satisfacer la demanda de proteína animal. En los últimos 50 años, la producción del huevo se ha multiplicado alrededor de cuatro veces en el mundo; pero casi todo el crecimiento en la producción de huevos se ha visto en países subdesarrollados o en vías de desarrollo (parte de Asia, África y muchos países de América Latina). Queremos entonces, mantener la integridad de ese huevo en su empaque para ofrecerlo a la gente, en una cadena de comercialización que no requiere refrigeración (a diferencia de la carne o la leche).
Definiendo “Calidad del huevo”
En general, se habla de calidad externa e interna. La primera es visible y más fácil de evaluar. Sin embargo, es la calidad interna la que ocasiona mayores problemas, especialmente en mercados especializados, en los cuales se hace un seguimiento riguroso y donde el precio del producto es medido por su calidad (y no únicamente por el peso del huevo).
Muchos de los problemas de la calidad interna del huevo son consecuencia de un almacenamiento inadecuado. Es muy diferente hablar de calidad de huevo en países donde se mantiene la cadena de frío, desde el productor inicial hasta el consumidor final, versus América Latina, donde comercializamos huevos sin refrigeración, independientemente de las condiciones ambientales de temperatura y de humedad relativa. Entonces, cadena de frío es un indicador de calidad, el cual es específico de ciertos mercados.
El tamaño de mercado y su sistema de distribución es importante para definir calidad. Hay mercados en donde el huevo se va a vender directamente de la granja al consumidor; mientras que en el otro extremo, los huevos son quebrados en granja y enviados directamente para uso industrial. Los criterios de calidad difieren marcadamente entre estos dos extremos. En Europa, por ejemplo, se está regresando mucho al sistema de distribución directa (granja – consumidor); por otra parte, en EEUU, más de la 1/3 parte de los huevos producidos son directamente enviados a la industria. Hay otros mercados, en donde hay sistemas de mercadeo y clasificación de huevos muy complejos; ello afecta la calidad, ya que cada vez que clasificamos estos huevos, filtramos aspecto de calidad adicional. Además, cuando manipulamos y transferimos huevos, incrementamos la posibilidad de quebrado.
En países como EEUU, donde gran parte de la producción va a la industria, uno de los conceptos de calidad más importante es el contenido total de sólidos (materia seca) del huevo. Por ejemplo, en una granja que tienen cinco millones de ponedoras es crítico producir un huevo que tenga 0.01% más de sólidos totales; mientras que esto no es de importancia para el productor común y el consumidor final. En otras palabras, para el que consume un huevo, no es de importancia si este tiene 6 mg más de materia seca; pero para quien produce 4 millones de huevos al día, esto puede representar cerca de 9 toneladas más de huevo (en base seca) por año.huevo, no es de importancia si este tiene 6 mg más de materia seca; pero para quien produce 4 millones de huevos al día, esto puede representar cerca de 9 toneladas más de huevo (en base seca) por año.
Otro aspecto que afecta la definición de calidad es la agencia, entidad o persona que hace la clasificación. Es diferente si vemos la calidad desde el punto de vista sanitario y de salud pública (por ejemplo la calidad bacteriológica, sí es un problema de contaminación bacteriana) o, si se trata simplemente de una definición zootécnica del producto. Entonces, esto complica muchos aspectos de definición de calidad de los huevos. La calidad interna cada día se afina más incluyendo aspectos microbiológicos y organolépticos; por ejemplo, el olor es sumamente importante sobre todo en mercados donde se utiliza materias primas alternativas y donde no se mantiene la cadena de frío (como es el caso de América Latina). Asimismo, el color de la yema y de la clara, fundamentalmente de la yema, pues hay diferentes preferencias en el mercado. Existen mercados donde se usa una yema muy pálida, por ejemplo en Italia donde se produce mucha pasta, y ello requiere de una yema pálida para no alterar el color de la sémola cuando hacen la mezcla para la elaboración de pasta.
Por otro lado, hay países donde requiere yema de color intenso, en algunos casos anaranjada. Pero sabemos que el color de las yemas se puede manipular completamente vía nutricional, con el uso de materias primas y/o la adición de diferentes pigmentantes naturales o artificiales. Así es que el color de la yema no es de interés para las compañías genéticas, ya que no es una característica de selección. Este es un campo de los nutricionistas.
La altura de albúmina y las “Unidades Haugh” (que mide la altura de la albúmina ajustada por el peso del huevo) es muy importante, porque es un indicador de frescura del huevo. Existen mercados donde se presta gran atención a esta característica; sobretodo, en aquellos donde se consume huevo crudo como en Japón. Es deseable que, al abrir un huevo, se observe una albúmina consistente. Nosotros, en América Latina, nos olvidamos mucho de eso, porque tenemos una comercialización de huevos sin cadena de frío por tal motivo afectamos la altura de la albúmina y no hay una consecuencia o una penalización en el mercado por pobre calidad de la misma; pero en muchos otros países se penaliza por una pobre altura de albúmina en los huevos.
El peso de la yema está relacionado con el contenido de los sólidos del huevo (importante para la industria); mientras que la resistencia de la membrana vitelina es importante para permitir la adecuada separación de la yema y la clara del huevo. No queremos que cuando el ama de casa abra un huevo la membrana vitelina se rompa y termine siendo un revoltillo de huevo, en lugar de un huevo frito. Para la industria esto es crítico, porque los componentes del huevo se requieren separados en forma de yema líquida y albúmina líquida para sus diferentes usos industriales. Si las membranas se rompen, hay una mezcla de yemas y claras, lo que afecta el valor del producto.
Otro aspecto importante de la calidad interna de los huevos es la presencia de inclusiones internas, mejor conocidas como manchas de sangre y de carne. Estas aparecen, principalmente, en variedades de huevo de color (muy poco en huevos blancos), y si se presentan en proporciones bajas a moderadas, no ocasionan mayores problemas. Sin embargo, existen algunas variedades comerciales que presentan mayor incidencia de estas inclusiones. En ocasiones, la incidencia de las mismas puede aumentar debido a factores ambientales, de manejo, nutricionales o tóxicas y se presentan reclamos a nivel de clientes finales (especialmente cuando los huevos se comercializan en cadenas de supermercados con marcas comerciales reconocidas). Más adelante se harán comentarios sobre las causas que aumentan la incidencia de estas inclusiones. La calidad externa del huevo tiene que ver con el tamaño, forma y textura superficial del huevo, y de la resistencia y el color de su cáscara (en algunos casos también de la incidencia de manchas o pecas que se pueden presentar en la cáscara). Más adelante ahondaremos en detalles de la calidad externa.
Mejoramiento de la calidad de huevo a través de un programa genético
Se debe recordar que para producir un huevo blanco o café de una buena calidad interna o externa, se requiere no sólo de lo que hacemos vía selección genética, pero también se debe tener una buena nutrición, buen manejo, buen plan sanitario y un buen ambiente e instalaciones adecuadas, para garantizar que las aves expresen su potencial genético.
El programa genético de Hy-line mide alrededor de 35 características para selección, cerca de 1/3 de estas son directa o indirectamente relacionadas con la calidad del huevo. Estas son características de calidad evaluadas a nivel de laboratorio de calidad de huevos. Sin embargo, antes de llegar al laboratorio, hay una serie de observaciones a nivel de granja, lo que yo denomino “calidad de huevo a nivel de jaula”, que se llevan a cabo durante la recolección de huevos en las granjas de investigación. Durante este proceso, lo primero que hace el operario es identificar si hay un huevo o no en la jaula individual; y segundo, si ese huevo tiene algún tipo de defecto externo como: sucio, manchado, manchados de sangre, sin cáscara, huevo roto o deforme.
A estos huevos se les asigna una definición de “huevos no vendible” y esto afecta directamentea la producción de huevos, del ave. Es decir, la selección se hace por producción de “huevos vendibles” (por lo que ya tiene implícito un componente inicial de calidad). Posteriormente, a los huevos que van al laboratorio de calidad de huevo, se les hace mediciones que dividimos en dos categorías como características: (1) primarias, es decir las que se usan directamente en la selección, y (2) secundarias, las que medimos y por lo menos tenemos en cuenta su proporción al momento de seleccionar las aves.
Si hay un ave que tiene una alta proporción de las mencionadas características secundarias, la misma no pasará en la selección final. Siempre se pre-seleccionan más aves de las que realmente necesitamos en el programa genético, porque al final lleva a cabo una selección final tomando en cuenta características como las de calidad secundaria del huevo, entre otras.
Dentro de las características primarias, unas de las más importantes son aquellas relacionadas con el peso del huevo. Se toman muchas mediciones de peso del huevo a lo largo de la vida del ave. Desde el peso de los tres primeros huevos de cada gallina, hasta el peso del huevo a una edad muy tardía en el ciclo de producción. Hoy en día implementamos modelos matemáticos bastantes precisos para tratar de modelar la curva del peso de huevo, y algo muy similar lo hacemos con el color de cáscara; ya que cada vez que se envía un huevo al laboratorio para tomar peso, también se le toma el índice de color.
Otra característica de calidad externa bastante importante es la resistencia de la cáscara. En la actualidad, esta es la característica de calidad externa en la cual estamos haciendo mayor énfasis en el trabajo de selección. Se toma un total de cuatro mediciones asociadas a la calidad de la cáscara: (a) prueba de deformación, (b) fuerza de quebrado, (c) la prueba de resonancia acústica y (d) incidencia de micro-quebrado o fisuras en la cáscara.
Desde el punto de vista de calidad interna, la altura de la albúmina (unidades Haugh) y el peso de la yema (debido a su relación con el contenido de sólidos totales) son las principales medidas para la selección.
Adicionalmente, se lleva a cabo un meticuloso registro de la incidencia de inclusiones internas (manchas de sangre y carne). El protocolo de laboratorio permite procesar los huevos muy frescos (durante las primeras 12 o 24 horas post-postura), y ello permite hacer una clara distinción de las manchas de sangre y carne.
Otra característica de calidad interna, en la que Hy-Line ha estado trabajando en su programa genético molecular por algunos años, es el olor a pescado; esta característica se presenta en variedades de huevos café, cuando ingieren dietas muy ricas en colina; afortunadamente, se trata de una condición producida por un gen específico (FMO3), el cual actúa en forma recesiva, por lo que, gracias a la selección, la variedad de HYB ha sido exenta de esta característica indeseable.
Determinación Genética de las Características de Calidad del Huevo
La importancia de los componentes genéticos y, por lo tanto, la posible mejora vía selección de las características de calidad del huevo, versus la importancia del ambiente (nutrición, manejo, temperatura, etc.) se ilustra en el cuadro anexo. El peso del huevo, el color de la cáscara, la altura de la albúmina y la resistencia dinámica (Kdyn) son características de mayor determinación genética y mejor respuesta a la selección. Por otro lado, la incidencia de defectos y la medida de deformación de la cáscara son muy afectadas por factores no genéticos y responden lentamente a la selección. Las otras características son de respuesta intermedia. Aunque el peso del huevo presenta considerable determinación genética (la cual fluctúa con la edad, entre 40 y 60%), hay muchos factores ambientales que lo pueden modificar, incluyendo los programas de luz durante la recría, así como factores nutricionales y de alimentación, y la edad del ave, entre otros. La curva de peso del huevo en variedades rojas y blancas tiene la misma tendencia. En forma natural, el tamaño del huevo tiende a aumentar con la edad del ave. En el programa de selección aplicamos una presión positiva sobre el tamaño del huevo muy temprano (para obtener huevos de tamaño de mercado a edad temprana); mientras que a edad tardía, la presión de selección es negativa, para tratar de estabilizar el tamaño y evitar la producción de menor cantidad de huevos, pero de un gran tamaño. Para lograr este objetivo, usamos herramientas estadísticas conocidas como regresión aleatoria, las cuales permiten seleccionar el peso del huevo como una trayectoria y no con un valor puntual (promedio).
El color de la cáscara está realmente muy determinada genéticamente, responde bien a la selección y hay pocos efectos del ambiente que la modifiquen en proporción significativa. Hay algunos fármacos que se utilizaban en la industria, que tenían como efecto colateral, la producción de cáscaras desteñidas. Se debe buscar una buena uniformidad en el color de la cáscara, evitando una pérdida excesiva con la edad. Es imposible que el huevo no pierda un poco la intensidad del color a medida en que avanza la edad del ave, por muchas razones, pero en particular, porque el pigmento se debe depositar en los últimos minutos de la formación del huevo justo con la formación de la cutícula. Entonces el ave tiene muy poco tiempo para inyectar color. Por otro lado, el ave inyecta aproximadamente la misma cantidad de pigmento, pero a medida que el ciclo avanza, el huevo se va haciendo más grande; entonces se tiene una mayor superficie de cáscara para cubrir con la misma cantidad de pigmento. En aves de mucha mayor edad (seniles), la capacidad de excretar pigmento en poco tiempo también se ve limitando.
La calidad de la cáscara es medida en Hy-line con múltiples características con diferente grado de determinación genética, y las cuales miden diferentes aspectos de la estructura y función de la cáscara. La prueba de deformación (que mide la flexibilidad o plasticidad de la cáscara para absorber impacto sin quebrarse) tiene hoy en día una pobre respuesta a la selección, en parte, porque hemos seleccionado por la misma por muchos años. Por otra parte, la resistencia del quebrado (asociada con el grosor de la cáscara) ha sido introducida en el programa genético más recientemente, y responde mejor a la selección. Por último, la resistencia dinámica medida a través de la resonancia acústica es una característica novel (que proporciona una medición integral de la calidad de la cáscara en toda la circunferencia del huevo), valora la calidad de cáscara en forma completamente diferente, cuya variación genética no ha sido explotada aún y, por lo tanto, presenta una excelente respuesta a la selección (alrededor del 50% en todas las líneas que hemos evaluado). En este último método, se considera al huevo como una cámara de resonancia; que es golpeada con un martillo en los 4 cuadrantes, obteniendo 4 perfiles de resonancia o patrones de vibración. Estos deben ser muy similares en un huevo normal y muy diferentes en una cáscara discontinua (con micro-fracturas o fisuras), permitiendo clasificar los huevos y asignar una medición de calidad de cáscara integral. Dicho todo esto, hay que resaltar que todas las características que tienen que ver con la resistencia de la cáscara, están muy determinadas por aspectos no genéticos, por ejemplo: La nutrición, el manejo, el ambiente y, principalmente, por factores desencadenantes de estrés en las aves. Por lo tanto, hay muchos aspectos de manejo que podemos evaluar y que podemos corregir a nivel de campo para mejorar la calidad de cáscara.
Las manchas de las cáscaras (o pecas) de los huevos de color, sí responden a la selección, pero también están determinadas por el ambiente, fundamentalmente, por la edad del ave. Hay que tener mucho cuidado en cuanto a la selección en contra de estas manchas, ya que su incidencia tiene una correlación genética positiva, pero desfavorable con el color de la cáscara.
La altura de la albúmina es de respuesta intermedia a la selección, pero también hay muchos aspectos ambientales que le afectan, fundamentalmente la duración, temperatura y humedad relativa del almacenamiento de los huevos antes del consumo final. La altura de la albúmina se debe tomar en el punto medio entre el borde de la yema (membrana vitelina) y el borde que separa la albúmina gruesa de la albúmina delgada (ver fotos). Estas mediciones de altura de albúmina han mejorado consistentemente en nuestras pruebas, y desde muy temprano, Hy-line Brown se destacó en comparación de las otras variedades por una excelente altura de albúmina y Unidades Haugh (ver figura). El peso de la yema tiene un valor intermedio de componente genético y una respuesta moderada a la selección. Sin embargo, una de las razones por las cuales insistimos en usar el peso de yema en el programa genético, es por su relación con la cantidad de sólidos totales del huevo. Cada huevo que procesamos en el laboratorio (proveniente de aves de línea pura) es medido para el peso de la yema. Hemos observado muy poca variación en el peso de yemas y por lo tanto poca diferencia entre variedades. Sin embargo, una ventaja de Hy-line es una mejor persistencia en contenidos de sólidos. Es decir, no hay mucha diferencia a edad temprana, pero a medida que las aves envejecen, Hy-line conserva mejor un contenido de sólidos aceptable.
En relación a la presencia de inclusiones internas, en nuestros laboratorios estas son medidas en una escala semi-cuantitativa que va desde cero (ausencia de manchas) hasta cinco (a medida que aumenta el número y tamaño de esas manchas), y usamos valores distintos para las manchas de sangre y las de carne. Entonces, si comparamos Hy-line Brown con otras tres variedades, no sólo observamos una menor incidencia de inclusiones, sino también que las presentes son de menor tamaño en Hy-line Brown; y eso es producto de que ha habido una selección de mucho tiempo, con una respuesta muy lenta, pero consistente a la selección.
Algunos retos de calidad del huevo en la industria
Entre los retos a la calidad del huevo en la industria, uno de los más importantes (por naturaleza propia del huevo) es el problema de daños en la cáscara. Indudablemente, es muy importante supervisar el traslado y empaque de los huevos, tanto dentro de la granja como fuera de ella. Es muy común ver, en visita a granjas en donde se registra una alta incidencia de huevos quebrados, sistemas de transporte Un daño usual de la cáscara es el de “corregido en útero”, lo cual es una indicación muy clara del estrés de la parvada. La cáscara es quebrada y reparada antes de la postura. Tendencia de altura de albúmina de Hy-Line Brown Vs. otras dos variedades comerciales. Resultados de pruebas de campo de huevos hasta el centro de clasificación o empaque que muestran serias deficiencias.
Cuando ello sucede es habitual que haya rupturas de cáscara, ya sea por impacto o de otros orígenes. Por lo general, se observa un punto central (de impacto) y una propagación radial que varía en forma y longitud. Hay casos de rupturas puntuales y pequeñas, que pueden ser de dos tipos: (a) unas diminutas pero simétricas, muy delgadas y difíciles de observar, que pueden suceder porque hubo una burbuja de aire o gas durante la calcificación, y (b) otras de mayor tamaño y asimétricas que son producidas por objetos punzantes, tales como las uñas de las aves o de alambre de las jaulas, o los sistemas de transporte. Las rupturas o grietas lineales (hairline cracks en inglés), se producen en menor impacto, asociado con cambios brusco de temperatura o presión. Estas se observan, más comúnmente, en sistemas donde se lavan los huevos y no hay un buen control de la temperatura de lavado. Un daño usual de la cáscara es el de “corregido en útero” (checks o body checks en inglés), lo cual es una indicación muy clara del estrés de la parvada. En este caso lo que ha sucedido es que la gallina está produciendo un huevo en su fase final (ya se ha producido la cáscara) y en este momento (horas de la tarde o noche), sufre de una fuente de estrés intenso, el cual induce una descarga de adrenalina que produce una contracción del útero, la cual quiebra la cáscara. El huevo es devuelto a la glándula formadora de cáscara, donde esta es corregida. Externamente, lo que vamos a ver, es un huevo que tiene como un engrosamiento visible en la zona ecuatorial muy característica. Esta refleja el área de cáscara reparada con una cicatriz debido a la deposición de calcio.
Sobre el color de la cáscara, se desea que la producción de huevos de tonalidad café sea uniforme, aunque cierta variabilidad es inevitable por muchos factores, especialmente, la edad de aves en parvadas de edades múltiples. Cuando se ve una alta incidencia de huevos muy pálidos o mucha desuniformidad en el color, hay que pensar en ciertos problemas de salud. En el primer caso bronquitis o micoplasmosis (MG/MS) y en el segundo caso adenovirus (EDS). También se han reportado, anecdóticamente, errores en el alimento, conteniendo niveles excesivos de vitamina D. Un caso similar ocurre en aves expuestas a excesiva radiación solar alojadas en casetas abiertas; esto se ve agravado si las aves, además de excesiva incidencia solar, no tienen buena cobertura de plumas. En algunos casos, también vemos huevos púrpuras o rosados; lo que ha sucedido es que después de haberse depositado la cáscara y la cutícula, el ave es sometida a estrés, y se produce un retorno del huevo y un deposito extra de carbonato de calcio. Esto también se asocia con cáscaras ásperas (especialmente en huevos blancos) y conocidas como “depósito de calcio”. La forma más fácil de diferenciar depósitos de calcio con fallas en la pigmentación de la cáscara, es sumergir los huevos afectados en una solución suave de vinagre (ácido acético); en el caso de los depósitos de calcio, este se desprende fácilmente al rasparlo con la uña; sin embargo, si hay una decoloración por otra causa, esta permanecerá aún después de sumergir los huevos en vinagre por largo tiempo.
En algunos mercados se penaliza la presencia de manchas o pecas (de color oscuro intenso) en el huevo café. Su incidencia es medida en los laboratorios de calidad de cáscara de Hy-line, usando una escala similar a la de inclusiones internas; dependiendo de su presencia, tamaño y distribución (0= ausencia, hasta 5= gran cantidad de manchas de gran tamaño). La presencia de estas manchas no tiene ninguna implicación, desde el punto de vista de la calidad de la cáscara; se trata simplemente de que algunos mercados rechazan los huevos pecosos, debido a creencias y razones de índole cultural (por ejemplo en Corea del Sur los asocian a enfermedades y/o menor calidad interna). Esto es un error, pues es una condición a consecuencia del proceso evolutivo; casi todas las aves silvestres presentan esas manchas o pecas como una medida de camuflaje para proteger a su futura progenie de depredadores. Así que eliminar estas manchas, a través de la selección es, en cierta forma, ir en contra de un principio originado por la selección natural.
Los aspectos de calidad interna del huevo están tomando más importancia en varios países de América Latina, pues a medida que los mercados son más maduros, tienen sistemas de comercialización más sofisticados. Por ejemplo, una línea de súper-mercados o mega-mercados, en los cuales se implementan controles de calidad y en los cuales hay mayor retroalimentación por parte del comprador final. La cadena de distribución funciona en forma retroactiva y descarga quejas o reclamos sobre el productor. El problema es que, a diferencia de los aspectos de calidad externa, la calidad interna no es fácilmente detectada a nivel de granja o punto inicial de distribución, a menos que se tenga un buen programa de control de calidad. Además, la calidad interna es costosa y difícil de evaluar.
En algunos países hay programas muy sofisticados de control pre-comercialización; este aún no es un caso común en América Latina, y por supuesto que esto genera pérdidas, porque se producen reclamos que conducen a una pérdida de confianza y dificultad en colocar el producto en mercados preferenciales “premium”. Es entonces cuando la percepción sobre la calidad interna cambia y los programas de control se inician. Es muy interesante ver, como esto está ocurriendo más y más en países de América Latina.
Para citar algunos problemas de campo sobre calidad interna, iniciemos con la calidad de la albúmina. Como se indicó antes, su altura es un indicador de frescura. La mayor parte de problemas de albúmina se crean por envejecimiento o por deficiente calidad de almacenamiento, y en América Latina no prestamos mucha atención a ello. La albúmina puede tornarse actuosas, debido a la alteración en su secreción en el oviducto, durante el curso de infecciones virales, principalmente de bronquitis. Así que una buena calidad de albúmina, también es un indicador indirecto de salud de la parvada. En algunos mercados como el japonés y el sur-coreano se preocupan mucho por la altura de la albúmina y por el cambio de coloración de la misma; los cambios de color se deben a la pérdida de CO2 en almacenamiento prolongado y, enocasiones, exceso de riboflavina (la cual las hace un poco verdosas). Hay muchos países donde usan fuentes naturales de pigmentantes o se introducen plantas para introducir fibra en la ración; algunas malezas y un exceso de semilla de algodón en la dieta, pueden producir albúminas algo rosáceas. También pueden haber problemas de coloración de la albúmina, cuando hay casos de contaminación por pseudomonas.
A las yemas no le prestamos mucha atención desde el punto de vista genético, pero su calidad es importante para la industria, particularmente su color, debido a las exigencias y preferencias del mercado. Algunos ejemplos de problemas de calidad de yema, incluyen la incidencia de: (a) yemas muy pálidas: que pueden ocurrir en presencia de factores que afecten la función hepática (parásitos, micotoxinas, etc.); o en dietas pobres en pigmentantes naturales, si ha habido problemas de mezclado o adición de pigmentantes artificiales en la pre-mezcla, y (b) yemas moteadas: de coloración desuniforme, se ven como si estuviese manchada. Esto ocurre cuando se han almacenado a alta temperatura por mucho tiempo; también, puede ser una de las consecuencias del uso de dietas pobres en vitaminas A o calcio, y en otros casos si se han usado anti-coccidiales (Nicarbazina), desparasitantes (fenotiacina, piperacina, etc.) o se han agregado materias primas conteniendo alta concentración de gosipol (algodón), o taninos (sorgo).
Quizás los problemas de calidad interna más relevantes, en variedades de huevo café, están relacionados con la presencia de inclusiones internas, mejor conocidas como manchas de sangre y carne. Las primeras se producen por la ocurrencia de micro-hemorragias durante la ovulación. El ovario de la gallina es un órgano muy activo y por lo tanto muy vascularizado. El ave tiene mecanismos para controlar pequeñas hemorragias que se producen durante la ovulación.
Sin embargo, cuando se presentan factores que aumenten la incidencia o magnitud de estas hemorragias, o que interfieran con los mecanismos naturales para su control, se verán inclusiones de sangre en los huevos. Estas no tienen ningún efecto nocivo para el consumidor, pero afectan la aceptabilidad del producto por parte del consumidor final. Las manchas de carne se producen por desprendimiento de pequeños pedazos de tejido del oviducto y, en algunos casos, se trata de manchas de sangre semi-digeridas (si los huevos han estado almacenados por largo tiempo) o de pigmentos en el líquido del oviducto. Las causas de las inclusiones internas pueden ser de tres tipos: (a) ambientales, por cambios bruscos de temperatura, alteraciones de programa de iluminación (por ejemplo, el simple olvido de apagar las luces y someter a las aves a un largo foto-período, e induciendo irritabilidad en las mismas), la exposición a ruidos intensos o la presencia de depredadores. Es decir, factores que causen estrés o limiten el tiempo de descanso de las aves. (b) Tóxicas: por uso de alimento contaminado con micotoxinas (por ejemplo, T2, la cual disminuye la absorción de vitamina K) o el uso de anticoagulantes (raticidas). (c) Nutricionales y metabólicas: por ejemplo cuando hay deficiencia de vitaminas: K y A, presencia de antagonistas de la vitamina A (derivados de sulfas y sulfaquinolonas) o inhibidores de la vitamina K (por ejemplo en dietas ricas en alfalfa). En general, bajo condiciones de estrés, las aves activan mecanismos fisiológicos que incrementan los requerimientos de algunas vitaminas y microelementos; si a ello se suma una dieta marginal o deficiente en los mismos, se puede aumentar fácilmente la incidencia de inclusiones internas en los huevos. Finalmente, hay que prestar especial atención a la elección, uso y manejo de las pre-mezclas vitamínicas y de microminerales; por ejemplo: revise los niveles que alcancen o superen a los recomendados por las guías de manejo de cada variedad (en caso de Hy-line, visite nuestra página de internet: www.hyline.com), revise la expiración de la pre-mezcla (o de cada ingrediente de la misma), vigile las condiciones de almacenamiento de las mismas, en especial, la temperatura y la humedad relativa (siempre atender las recomendaciones de los fabricantes), y prestar atención a la calidad del mezclado y el suministro de la ración. La pre-mezcla por ser muy fina, tiende a tener mayor peso específico y segregar fácilmente. Hay que emplear métodos de alimentación que garanticen un suministro constante y uniforme de la mezcla de vitaminas y micro-minerales, que son críticos no sólo para una buena producción de huevos, sino también para su adecuada calidad externa e interna, así como para la salud y bienestar de las aves.
Notas finales
Se debe reconocer en el huevo una alta calidad nutricional y considerarlo como un alimento esencial, para satisfacer la demanda creciente de proteína de origen animal de la población humana. Esto es una realidad, particularmente importante, para los países más pobres, aquellos que carecen de recursos para la producción masiva de fuentes más costosas de productos de origen animal como la carne bovina y porcina, o la leche. En especial, es un regalo de la naturaleza tener en el huevo un alimento completamente balanceado, el cual es producido en su propio empaque (cáscara), que esta listo para el consumo sin necesidad de procesamiento o ni siquiera refrigeración, como es costumbre en América Latina. Nuestra única responsabilidad es cuidar de este producto, proteger su empaque (su cáscara), y suministrarlo a la población para que se beneficie de un alimento versátil y económico. Como compañía genética, está de nuestra parte, producir aves cuya capacidad de producir más huevos y de mejor calidad aumente cada generación.
Esta en los productores, ofrecer a las aves las condiciones para que ellas expresen ese potencial genético siempre mejorado.
Compartir
Califica la noticia