El Huevo como Alimento Funcional y sus Componentes
Se trata de un alimento de origen animal con grandes propiedades nutricionales y culinarias. El huevo contiene compuestos fisiológicamente activos con efectos positivos para mantener y potenciar la salud, por lo que es importante conocer su papel como alimento funcional.
Pedro Gil [1], Ana C. Barroeta [2] y Carlos Garcés [3]
[1] Consultor Veterinario en Avicultura
[2] Dpto. de Ciència Animal i dels Aliments. Universitat Autònoma de Barcelona
[3] Dpto. de Producción y Sanidad Animal, Salud Pública Veterinaria y Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Universidad CEU Cardenal Herrera
El huevo es un alimento de origen animal con grandes propiedades nutricionales y culinarias. Se caracteriza por su alta densidad nutritiva, una excelente relación calidad-precio y ser un ingrediente habitual en la alimentación humana. El huevo forma parte del sistema de reproducción del ave y contiene todos los compuestos, nutrientes y no, necesarios para el desarrollo del embrión.
Un huevo está formado por una yema central (31 % del peso total del huevo) rodeada por el albumen o clara (58 %) y envuelto todo ello por una cáscara externa (11 %). El huevo tiene unos contenidos moderados en calorías y ácidos grasos saturados (AGS). Contiene una proteína con un perfil de aminoácidos ideal, una alta proporción de insaturados (AGI), todas las vitaminas (excepto la vitamina C) y los minerales esenciales para las necesidades del organismo, conservados y protegidos por la cáscara. La cáscara es una estructura compleja que contribuye al sistema de defensa frente a la contaminación microbiana del huevo y es un excelente envoltorio natural que preserva el valor nutricional del huevo entero.
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