Avances en Insensibilización de Bovinos
Es imperativo que en la faena de ganado bovino para producción de carne, el animal sea instantáneamente insensibilizado y se asegure que está totalmente inconciente antes de aplicársele un método secundario que asegure su muerte.
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Varios métodos de insensibilización para ganado bovino han sido examinados. Estos métodos, cuya intención son la de rendir un animal insensible, incluyen, pero no están limitados a: 1) perno cautivo penetrante, 2) mecanismo contusivo no penetrante, y 3) electrocución. Generalmente, la electrocución no es considerada apropiada para el ganado.
Un animal adecuadamente insensibilizado (o aturdido) perderá la conciencia inmediatamente después de aplicarse el procedimiento, y deberá haber perdido el reflejo de parpadeo y movimientos coordinados. Es importante recordar la insensibilización no necesariamente conduce a la muerte. Por lo tanto, la insensibilización debe de ser inmediatamente seguida por un método que asegure la muerte. Los métodos que aseguran la muerte del ganado bovino son: perno cautivo, exanguinación, y fibrilación cardiaca inducida por medio de electricidad. El método más común para insensibilización y eutanasia en el ganado bovino en plantas empacadoras comerciales es la penetración de perno cautivo, seguido de la exanguinación. Es crítico que el método de aturdimiento sea aplicado con precisión la primera vez para inducir una insensibilización.
Determinando la Insensibilización
Inmediatamente después del aturdimiento, el ganado debe de estar insensible. Podrían ocurrir algunos espasmos en el animal por un período de 5 a 15 segundos, y patear al animal no es un método adecuado para determinar si está insensible. Para que sea considerado insensible, el animal debe de tener una cabeza suelta y floja, una mirada abierta y vacía, sin movimientos de los ojos o parpadeo, la lengua de fuera, recta y con sus músculos flojos, una cola relajada que cuelga, respiración arrítmica (movimiento de las costillas) o sin movimiento de morro, sin respuesta a pellizcos en la nariz, sin vocalización (mugidos o quejidos), y sin reflejo de enderezamiento (Lea más sobre insensibilidad).
Durante la década pasada, la Dra. Temple Grandin (Profesora asociada del Departamento de Ciencia Animal de la Universidad Estatal de Colorado) desarrolló un sistema para objetivamente evaluar los procedimientos de insensibilización en plantas empacadores de ganado bovino. Esto incluye cuantificar las tasas de aturdimientos incorrectos, regreso a la sensibilidad, y vocalización de los animales durante el proceso de manejo y aturdimiento. Como la base en estas auditorias, la Dra. Grandin ideó un sistema de calificación que involucra cinco características básicas que se evalúan en una base porcentual. Estas incluyen:
1 Tasa de aturdimiento correcto en el primer intento
2. Tasa de insensibilización antes del levantamiento hacia el carril de sangrado
3. Tasa de vocalización durante movimiento antes del aturdido
4. Tasa de resbalones y caídas
5. Tasa de movimiento con herramienta eléctrica
En respuesta a este sistema de calificación, una serie de estándares voluntarios fueron establecidos por la Dra. Grandin y la Fundación del Instituto Americano de la Carne de Estados Unidos en 2010. Se ha recomendado a las plantas empacadoras del país que cumplan con estos criterios a niveles específicos auditables (vea la tabla 1 al final de este artículo).
Mejoramientos en la Insensibilización
Desde 1999, la Dra. Grandin ha usado el sistema de calificación previamente mencionado para anualmente auditar de 26 a 57 plantas empacadoras de ganado bovino con inspección federal en los Estados Unidos. Las evaluaciones enfocadas hacia el área servicios alimentarios se enfocaron en auditorias de bienestar animal y actividades humanitarias de matanza. Específicamente relacionadas con el proceso de insensibilización, durante cada auditoria la eficiencia del perno cautivo penetrante fue evaluada así como un número de animales que recobraron la sensibilidad después del aturdimiento.
Se logró un mejoramiento significativo de 199 a 2009 relativo al porcentaje de plantas de bovinos en donde el ganado fue insensibilizado con precisión con un solo intento (Figura 1). Antes de 2004, 5% de las plantas tenían una tasa de insensibilización inadecuada que excedía el 10%. Sin embargo, de 2004 a 2009 (con excepción de 2007) todas las plantas auditadas cumplieron con la meta de insensibilizar correctamente al ganado por lo menos 95% del tiempo.Además, desde 2003 más de la mitad de todas las plantas auditadas insensibilizaron adecuadamente a los animales en el primer intento en 99% a 100% de las veces.
Como con la eficacia de la insensibilización, también han ocurrido mejoramientos en el porcentaje de ganado rendido como insensible antes del desangrado (Figura 2). Basado en los datos de auditorias de la Dra. Grandin, los mejoramientos numéricos ocurrieron entre 2002 y 2009. Esto incluye un aumento en el número de plantas con 100% de ganado rendido insensible de 90% a 95% de las plantas (en 2002 y 2003, respectivamente) a 100% de las plantas en 2009.
Oportunidades para Mejorar
Se cree que los mejoramientos en el manejo y la insensibilización del ganado que han ocurrido en la última década son principalmente motivados por los clientes que compran carne vía las auditorias anuales supervisadas por la Dra. Grandin. Sin embargo, cuando se resumieron las auditorias de cada año, la Dra. Grandin reportó que los problemas en donde los animales vuelven a la sensibilidad eran generalmente atribuidos a un pobre mantenimiento del aturdidor de perno cautivo, así como una colocación inadecuada del perno cautivo en la cabeza del animal. Esto incluye el no almacenar los cartuchos de las pistolas aturdidoras en lugares secos, no darles mantenimiento a los detonadores, y una inadecuada colocación del aturdidor debido a un operador inexperto. Además, se reportó que los retos al insensibilizar animales sin cuernos con cráneos más gruesos y pesados causaba problemas con el regreso a la sensibilidad en el anima
Una insensibilización adecuada requiere “la penetración del cerebro con un impacto altamente contusivo” según la Fundación del Instituto Americano de la Carne. Esto requiere que el aturdidor sea colocado correctamente en la frente del animal (para ver diagramas de una colocación, entre aquí), y que el operador esté adecuadamente entrenado para efectivamente rendir un animal inmediatamente insensibilizado. Además de conformar con el Acto de Métodos Humanitarios para Matanza, la insensibilización adecuada puede ayudar a la industria cárnica a responder a las preocupaciones públicas sobre el manejo de los animales de cría para carne, así como para maximizar la calidad del producto final.
Más Información
La Dra. Grandin cuenta con una cantidad importante de información sobre este tema y sobre el de manejo humanitario de animales para consumo humano. Muchos de sus artículos han sido traducidos al español y pueden encontrarse en la página Web de la Dra. Grandin.
Fuente: Carnetec.com 30/03/2011
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